La tapa se aloja en el cuarto delantero de la vaca. Está arriba de la tira de asado, y es un corte consistente y sabroso, y cuando lo ves rosado y radiante lo quieres atropellar en el plato o la tabla. Siempre que se pueda pedir de ternera preferentemente. La tapa no puede pesar mucho más de 1 kg, si no se puede complicar el masticado. La capa de grasa es muy gustosa, requerida y riquísima. Lo demás es todo magro. Todo rico y proteínas, no tienes que andar renegando con huesos, grasas o cartílagos indeseables…
Ingredientes y procedimiento para la Tapa de Asado:
1 tapa de asado, sal a gusto y pimienta negra recién molida a gusto. Prende el fuego y cuando la parrilla esté caliente y humeante… Ponla con la grasa para abajo, déjala 25′ de un lado que chisporrotee, que «llore» con un fuego firme, pero sin achicharrarla. La grasa debe quedar doradita y la carne a punto. Damos vuelta y cocinamos 10 minutos más y listo. Normalmente, se filetea en un grosor de 3 cm más o menos.
Guarnición de Calabazas asadas con almendras tostadas:
Agarra una calabaza y sácale la piel con un cuchillo o pela papas. Con cuchillo la pones sobre la mesada y la cortas en medallones, un corte transversal. Luego cortas los bordes de la calabaza con tu «faca» para sacarle la piel. Desprende las semillas con una cuchara sopera para dejarla bien limpia de impurezas y finalmente córtala en dados. A esos pedazos de calabazas los ponemos en un perol y mezclamos con aceite, sal y pimienta. Y la echamos en una asadera caliente bien aderezada.
Luego a horno de 200 grados las cocinamos como 1/2 hora encima de la chapa o ladrillo. Y 10 minutos debajo para que gratinen y se caramelicen lindo, será mucho más rico todo.
Las calabazas entran al horno cuando ponemos la tapita. Mismo tiempo de cocción. Tiene que quedar chamuscada afuera y hechas puré por dentro.
Almendras tostadas:
Hervimos 10 minutos 1 taza de almendras, así como están, colamos y luego dejamos enfriar. Posteriormente, las frotamos a todas en un repasador seco hasta que se desprendan todas las pieles. Una vez que están limpias, fileteamos en láminas con un cuchillo bien afilado y las metemos 3 minutos en horno cliente. Tienen que dorar maravillosamente. Hasta salir del horno exquisitas y crocantes. No sacarle la vista para no quemarlas. Es un «trabajito importante» pero vale la pena y mucho…
Salsa Provenzal:
1 ch de aceite, 2 tomates picados preferiblemente sin piel, 1/2 taza de perejil picado (solo las hojas), 1 ch de ajo picado, 1 ch de limón, sal y pimienta a voluntad.
Cocinamos el ajo un minuto, luego los tomates y el limón inmediatamente. Dejamos a fuego bajo 5′ más. Finalmente, agregamos el perejil picado y sacamos del fuego y nada más. Sí dejamos en heladera bien tapada la Salsa Provenzal por unos días mejor aún. Se mezclan los sabores y se multiplican. Es para todo tipo de carnes. Choripán, Chinchulines, Entrañas, Vacío, Lomos, etc.
Es una salsa hiper clásica por acá, como la Criolla, el Pesto, el Chimichurri, etc. Es clásica mundialmente, oriunda de Provenza, Francia, y resiste el paso del tiempo por su excelencia y sencillez…
Emplatado de la receta:
Ponemos 250 gramos de Tapita cortada en un ancho de 3 cm, agregar 150 gr de calabazas asada con una espátula al lado. A la carne la rociamos con la salsa Provenzal. A las calabazas le damos crocantes con una leve lluvia de almendras tostadas. Alto plato. Sano, potoco, colorido, sabroso y onda.
