A «Fefo», «Lango» y «El Campi», con mucho afecto.
Este es uno de mis platos preferidos cuando quería quedar bien con amigos. Es fácil y diferente. Es sin dudas uno de los platos más emblemáticos de Francis Mallmann en la década del 2000. Hacíamos decenas de estos por días en los «satánicos» hornos de barro del famoso cocinero argentino. Salían como pan calientes de esos hornos gigantes.
Lo conocí en José Ignacio. Un pueblo de pescadores convertido en un símbolo de la belleza y el glamour de los veranos uruguayos. Meta leña, fuego y playa en jornadas larguísimas de trabajo en el Restaurante Los Negros.
Se lo puede hacer en horno de barro y en una caja con tapa de hierro fundido. Mucha leña y fuego infernal le darán a las verduras el chamuscado por fuera y la ternura por dentro que vamos a necesitar para la receta. Pero en la casa se puede hacer, adaptando las maniobras para que quede similar, aunque no será igual.
Receta para 4 personas:
4 filetes de pescado blanco como brótola o lenguado, 3 zanahorias medianas, 3 zapallitos verdes, 2 cebollas pequeñas, 4 pimientos pequeños, 1 calabaza, 3 tomates, 2 boniatos, 1/2 taza de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra recién molida.
Salsa de oliva, albahaca y limón:
1 taza de albahaca fresca y picada, 2 dientes de ajo en láminas finas, ralladura de 1/2 Limón. Sal gruesa y pimienta negra recién molida (s/p), a gusto. Mezclar todo en un perol, procesarlo y mantener a temperatura ambiente si la vas a usar enseguida, si no refrigérala y te dura hasta 3 días.
El paso a paso:
Enciende tu horno a fuego fuerte y espera que caliente bien. Pone 4 cajas de hierro con tapa o asaderas. Si no 2 fuentes comunes tipo de pizzas. Espera que se pongan al rojo vivo.
Corta todas las verduras en trozos grandes, pero que entren en tu boca, tomando la precaución de cortar más finas las que demoran más en cocinarse. A las verduras le sacamos brotes, cáscaras y semillas. Luego las mezclamos en un perol con una cucharada sopera de aceite, sal y pimienta (s/p, como le gustaba que le diga a un cocinero amigo y fallecido).
Distribuirlas entre las cuatro cajas o 1 fuente de pizza. Que deberían ya estar muy calientes recién sacadas del horno. Es importante que cuidemos de no dejar superpuestas las verduras. Tienen que tener contacto con el hierro para que se doren y queden «quemadas».
En horno convencional cocinamos 30 minutos las verduras en el tercio inferior del horno, cerca de la llama. Y 10 minutos más debajo de la llama, buscando el famoso «gratinado». Queremos que se chamusque y que le salgan ampollas si es posible. Finalmente, los pescados hasta que se cocinen en 10 minutos más o menos.
En el horno de barro solo 15′ minutos a 300° centígrados con la caja. A mitad de cocción ponemos los filetes de pescados limpios, sin espinas y salpimentados (s/p). Luego de tener todo cocido y lindo… rociamos con la salsa y cerramos la caja. Que se caliente camino a la mesa.
Cuando se levanta la tapa en la mesa y sale esa nube de vapor y gran olor, se escuchan los «alaridos». La gente se asombra y se pierde en el disfrute y placer. Sin caja, emplatamos 1 filete y un puñado de verduras sobre cada plato y una cucharada sopera de salsa de hierbas encima.
Este es un plato sencillo, fino, saludable y atractivo a la boca y la vista. Que me trae muchos recuerdos, de todo tipo. De una vida que ya casi que no parece que haya sido mía.
LA LEY GASTRONÓMICA
