Esta porción gigante es para la Navidad, la Fiesta de Fin de Año, Casamientos o Bautismos. Es un clásico de las grandes «festicholas» nuestras. En mi caso, la atropello en las Fiestas de 40 de mis amigos. No se si le damos la bienvenida a la adultez, o la despedida a la juventud. Si lo haces en tu casa… come todo el barrio. Se anota la vecindad. Se prenden todos, nadie le hace asco de toda la «banda ancha».
Receta de Pernil de Cerdo:
1 Pernil de Cerdo de 10 kg mas o menos.
Salmuera para aderezarlo:
1 litro de agua, 50 gramos de sal gruesa, 5 laureles, 1 puñado de ramas de Romero fresco, 1 de Tomillo y 5 dientes de ajo.
Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes en una olla y hervir 5′ minutos para que suelten sus sabores en el liquido. Dejar enfriar y colar. Tirar las hiervas y el ajo y reservar el liquido. Los condimentos perdieron su sabor, y lo destillaron en nuestro abobo. Poner la salmuera en una jeringa como para saborear «La Bestia».
Apoya el pernil sobre una de las rejillas de horno. Y una fuente o asadera debajo para que, cuando drenen sus jugos, no se ensucie nada. Hacele cortes en diagonal sobre la superficie de la grasa con un cuchillo bien afilado. Y crúzale otros transversales así logramos el famoso cuadrille. Inyéctale el adobo en los surcos y por toda la superficie, así penetran bien los sabores y se humecta la carne. Envolver en papel aluminio. Dejar toda una noche en la heladera para que se impregne en la carne. Va a ir absorbiendo los gustos y los perfumes de las hiervas frescas.
Antes de cocinarlos deja que tome temperatura ambiente. Si lo cocinas desde el frío, vas a endurecer «el bicho» y nunca absorberá la temperatura como corresponde. Antes de cocinar le sacas el papel y horneas hasta que la grasa quede crocante y dorada. Un gran «sofocón» de calor, luego envolves con el aluminio y finalmente los horneas 5 horas a un horno bajo de 140° grados, a fuego lento… Si tenes un termómetro se lo introducís, y si en el centro llego a 65° grados, es porque esta listo tu chancho para «ser achurado» y «disfrutado».
Se puede cocinar en la parrilla a fuego suave, lentamente. Un vez que se doro la grasa lo pones en una fuente con rejilla, y ahí lo envolves con papel aluminio. Así no se te achicharra la superficie. Y cocinas en el Horno de Barro con un calor moderado cinco horas aproximadamente. Tranquilo. Es para meditar mirando el fuego, relajarte, no te hagas el loco, que mas loco que «la banca ancha» no vas a encontrar. El animal va absorbiendo el calor de a poco. Demora en meterse la temperatura bajo su piel. Es una porción que lleva tiempo y paciencia. La sacas, dejas reposar unos minutos y lo fileteas. Cortas rebanadas finas para sándwiches.
Salsas para aderezar:
Mayonesa criolla (1 taza de mayonesa con una cucharada de la histórica «criolla»).
Mostaza y miel (1/2 taza de una y 1/2 de la otra).
Salsa Barbacoa (1 taza de puré de Tomates con verduras asadas picadas y 1 cucharada de azúcar negra).
Vitelo Toné (1 taza de mayonesa, 1 cucharada sopera de atún y 1 cucharada de alcaparras).
Crema con ciboulette y ajo (1 taza de queso untable con 2 dientes de ajo y 1 cucharada de ciboulette finamentes picado).
Importante:
Y unos panes frescos. Con manteca y airoso. De ágapes. Pintados con huevos y saboreados con sésamo y orégano seco. Se come de entrada. Es un bocado que abre las fiestas y cierra las fiestas. plato único. Salvo un postre delicioso al final. Generalmente se corta a la vista de los invitados. A la gente le gusta ver ese cuarto trasero hermoso y humeante. Se vuelven locos. Activa el apetito. Te descompone «el sistema nervioso». No lo podes creer el banquete que te vas a dar vos y toda la «banda ancha». Te olvidas de las actividades del lunes, las que te mandaste el viernes, de tu suegra, de la fabrica o de la oficina. Que se manejen sino sabes ni siquiera si vas a volver..
No sabes si estas en el Club Locomotora, en el Defensores de Pompeya. o en El Club Hípico Concordia. Solo tenes ojos y cabeza para pensar en tu bocado. Y en mirar a ver si no anda algún «bombón asesino» cerca… ¡Y pensar en elegir bien la salsa! La más potoca. La más suculenta. Con esa pata y ese bombón… ¡Casamiento!
LA LEY GASTRONOMICA (MATRIX 94.9 Y WWW.RADIOMATRIX949.COM).
