Las mollejas son las mas deliciosas achuras que tiene la vaca. Bien cocinadas son insustituibles! Salen de la carnicería «como pan caliente».
Hay dos tipos de mollejas: «las de garganta y las de corazón». Estas ultimas, que en realidad se alojan en el páncreas de el animal, son las preferidas por los parrilleros mas prestigiosos. La eligen sin dudar porque son mas grasosas. Y esto contribuye a que se pueda formar el crocante en la superficie. La corteza dorada por fuera y la ternura por dentro. Ese es el objetivo!
Receta para 4 personas:
1 kilo de mollejas, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada de postre de sal gruesa, 1/2 cucharada de postre de pimienta negra, 4 tomates cortados finamente, 2 cebollas cortadas en pluma, 4 tazas de rucula lavadas y secadas, 1 taza de granos de choclo fresco, 1 limon y 1/2 taza de aderezo de limón (ver aparte la receta).
Procedimiento para las mollejas:
Lavar las mollejas en agua fría. Secarlas con papel cocina y repasador. Ponerlas en un perol. Agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, las sal y la pimienta negra recién molida. Remover los productos para que se saboreen las achura.
Calentar la parrilla hasta que salga humo por los fierros! Colocar las mollejas y dejarlas sellar 15 minutos. Tiene que quedar crocante. Evitar exprimirle limón porque esto evitara que logremos la capa dura que buscamos!
Dar vuelta las mollejas y cocinar un máximo de 10 minutos mas. tratar de que se dore en forma pareja y atención a que no se queme en ninguna parte!
Una vez presentadas en el plato deberías exprimirle el cuarto de limón encima. Molleja + limón = alegría de los 5 sentidos!
Procedimiento para la ensalada:
Dispones la rucula, los granos de maíz, el tomate fino y la cebolla en pluma en un perol. Rocia la preparación con aderezo de limón. Solo antes de servir para que no se marchite la hoja verde. Revolver delicadamente y servir 1 taza de ensalada con un cuarto de limón y una molleja crocante al lado.
Aderezo o vinagreta de limón:
Aceite de girasol y limón exprimido. Sal y pimienta a gusto. 3 partes de aceite por 1 de limón.
Receta de «entrada». Es un plato para el aire libre y soleado. Disfrutando del aroma a leña quemada y la inigualable sensación de saber que restan los cortes principales para mas tarde.
No convivís con la angustiante sensación de saber que es lo ultimo que te queda «para el disfrute»! La «juerga» recién comienza..!
LA LEY GASTRONOMICA.
