El Matambre es una lonja de carne que está entre las costillas y el cuero de la vaca. Es chato y amplio, por eso es tan bueno como para hacer arrollado o para cubrirlo con salsas, verduras, queso y demás chiches. Puedes hacer todo tipo de combinaciones ahí encima… Antiguamente, dicen que dicen, se lo usaba para abrir el asado, como para arrancar a degustar la velada. Por eso se lo llamó, entre otras muy buenas razones, «Mata-Hambre».
El Matambre a la Pizza es un clásico de todos los tiempos. Es una receta Argentina. Es un manjar que te hace «agua la boca». Y a cualquiera, inclusive a los más fundamentalistas y fervientes defensores de la vida vegetariana. Es de los cortes preferidos por estos «lares». Llegas a una parrilla y preguntas como está la «tira», si tienen lindo vacío, o si tienen algún matambre sobre las brazas. Y miras de reojo a «los fierros». Esa es típica. Y si es «a la pizza», mejor. Yo lo tengo «en la punta de la lengua». Ya medio «automatizado».
Ingredientes para el Matambre:
1 kilogramo de Matambre, 1 litro de Leche, 1 litro de Agua, 2 laureles y 1 puñado de hierbas frescas a elección del consumidor.
Preparación:
Le pedimos al carnicero amigo, que nos saque la grasa, si no hacelo vos nomás, que no te gane la comodidad. Siempre con un cuchillo afilado.
Pone a hervir 1 y 1/2 hora el matambre en la leche y el agua, con las hierbas frescas y el laurel. Todo junto. Sácalo y déjalo enfriar en una asadera o fuente para horno, con el lado donde estaba la grasita mirando para abajo (conocí cocineros que lo dejaban en macerando en leche un día entero en la heladera, para que se afloje).
Ingredientes para la Cobertura:
1 taza de puré de tomate, 2 tomates en fruta, 4 dientes de ajo pelados, 2 morrones rojos (cocinados 40 minutos en horno fuerte y oliva, luego limpiados), 1 cebolla grande, 300 gramos de Mozzarella y 2 cucharadas de orégano seco.
Preparación:
En una ollita dora la cebolla picada y el ajo un minuto, luego agrega el puré de tomates y deja cocinar un minuto más, y finalmente rectifica la sazón con sal y pimienta. Puedes procesar o dejarla así, toda rústica… Como se la hacía antes. Si la quieres homogénea, cremosa y suave, disuélvela con un mixeado o licuado en una procesadora.
Cubrís el matambre con la salsa como si fuera una pizza y le agregas el morrón y luego la mozzarella rayada. Si es muy blanda, congelarla un poco para que se ponga más dura, y se te va a hacer mucho más fácil ese proceso. Cubrí con rodajas de tomate en fruta y mándalos adentro, a un horno caliente durante 20 minutos.
Una vez que gratina y hace ampollas en el queso… sácalo. El queso tiene que burbujear y luego chamuscarse. Sacas el Matambre a la Pizza y espolvoreas con orégano seco encima.
Ensalada:
300 gr de repollo rojo sin el centro, 300 gr de zanahoria peladas, 1/2 taza de oliva, 1 cucharada sopera de limón, 1 cucharada sopera de salsa de soja, y 1 cucharada sopera de jugo de naranja.
Preparación:
La zanahoria y el repollo son difíciles de cortar porque son duros y su forma esférica o cilíndrica no te permite apoyarte bien sobre la mesada. Mejor ráyalas con el histórico rallador, tienes que usar el agujero más grande, así no pierden su textura crocante. Mezcla todo en un perol con la vinagreta de cítricos y soja. Es una ensalada de origen y sabor oriental. Crujen esas verduras duras en la boca. Y los cítricos le dan sabor y frescura. Esta «guarni» está a la altura de su carne.
Emplatado:
250 gr. de Matambre a la Pizza en el medio del plato, 150 gr de ensalada colorida y exquisita al lado y punto. Listo, pleno y simple. Ahí tienes una receta que es una bocanada de color y calor en la boca. Para esa «bocota loca», buscadora de clásicos placeres que nunca pasan de moda…
LA LEY GASTRONÓMICA
