Esta es una receta que aprendí siendo cocinero en el Restaurante Lombardía de Concordia. Con “El Negro” Luciano, “El Finado” Jorge y “La Dulce Repostera” Laurita. La preparación enloquece a cualquiera, te sube la adrenalina, una vez en la vida todos merecen probarla. La receta la hace cualquiera que tenga dos brazos, pero para lograr una buena versión solo el que se tome su tiempo…
Ingredientes para 4 personas:
1 lomo de 1 kg, 1/2 taza de aceite, sal gruesa y pimienta negra recién molida cantidad necesaria.
Comprar un lomo brillante y que tenga la grasa blanca al amigo carnicero (Carnicería El Águila), no amarilla porque eso es un síntoma de que ya el animal era viejo, feo y mala onda. Porcionados en medallones de 250 gr + o – y átalo con un hilo de cocina alrededor, como para que no pierda su forma durante la cocción. O sino que lo haga tu carnicero amigo. Que se cope, que se “recate”.
Procedimiento:
Mezclar el aceite con la sal, la pimienta y dejarlo en un perol. Calenta una sarten acanalada, plancha o parrilla, y cuando “humea” agregamos los lomos de la preparación y “sellamos” las porciones. Solo 5 minutos de un lado hasta que queden “quemadas”. Luego las damos vuelta y repetimos el procedimiento. Siempre con una pinza o trincheta, 10 minutos en total. Como yo no se que fuego tenés… esto es aproximado, al “ojo de buen cubero”. Luego al horno 20 minutos más a 200 grados, para darle un calor “envolvente”. Ahí tenes la bestia lista para “achurar”.
Salsa histórica Demi Glasé de Hongos:
El Fondo Oscuro de Res es un caldo de carne. Elaborado con huesos asados y verduras picadas. Lo invento el francés Augusto Escoffier. “El Padre de La Cocina Moderna”. En 1903 publico un libro llamado La Guía Culinaria, que incluyó 5.000 recetas. Salta al estrellato y no agarro nunca más una sartén. Que trabajen los pobres…
Fondo Oscuro de Res:
1/2 kg de Verduras (Zanahoria/Puerro/Cebolla/tomate y apio), 4 cucharadas soperas de Extracto de Tomate, 1 kg de Huesos de Ternera y 3 Litros de Agua.
Salsa de Hongos:
300 gr de Hongos (Portobello/Champiñón/Shitake) y 1 taza de crema fresca.
Procedimiento:
Pone los huesos de vaca en una fuente20′ a pleno hasta dorar, sácalos y úntalos con el extracto de tomate, y agrégale las verduras (cebolla/puerros y zanahorias). Volver la fuente al horno y cocinaras 20′ más y pasar todo por un colador a una olla grande.
Calentar a pleno fuego. Cuando hierve lo bajas a mínimo y déjalo cuatro horas reduciendo. Espumando cada hora. El hervor debe ser lo mas leve posible. El sabor imbatible se ha ido de los solidos y se fue al liquido…
A todo ese liquido lo necesitamos dejar a punto salsa y reducirlo para que se concentren los sabores. Que se multipliquen. Entonces a fuego bien bajo reducimos eso de 3 a 1. Te tiene que quedar como un almíbar. Luego llevala al frio para conservar bien tapada en heladera. El trabajó seguro dará sus frutos. Es una receta tremente.
Guarnición de Papas:
1/2 kilos de papas grandes y blancas, sal y pimienta a gusto.
Lavalas con cepillo sin romper la cascara. Cortarlas longitudinalmente 1 vez, luego otra vez a lo largo, y te debería quedar mas o menos como en la foto. Se les llama “cuñas” o “botes”. Hornea media hora junto con el lomo, porque tienen el mismo tiempo de cocción, entran juntos y salen juntos.
Emplatado:
Calentar en una ollita la salsa demi glasé. Mientras el lomo esta en el horno, agrégale crema fresa y los hongos fileteados y una vez que se calienta ya estás “del otro lado del alambrado”.
Pone un lomo en cada plato, 2 cucharadas soperas de salsa encima (bien potoca) y 4 papas cuñas horneadas y doraditas (dos paralelas y dos transversales encimas). Una tormenta eléctrica (con lo cara que está la luz) de facha, pero esta será llena de sabor y glamor…
LA LEY GASTRONOMICA (ACTIVA 98.9 Y WWW.ACTIVACONCORDIA.COM).
