Esta es una receta que aprendí siendo cocinero en el Restaurante Lombardía de Concordia. Con «El Negro» Luciano, «El Finado» Jorge y «La Dulce Repostera» Laurita. La preparación enloquece a cualquiera. La receta la hace cualquiera que sepa leer y tenga dos brazos, pero para lograr una buena versión… solo el que se tome su tiempo…
Ingredientes para la carne de 4 personas:
1 lomo de 1 kg, 1/2 taza de aceite, sal gruesa y pimienta negra recién molida (cantidad necesaria).
Fondo Oscuro de Res:
1/2 kg de Verduras (Zanahoria/Puerro/Cebolla/tomate y apio), 2 cucharadas soperas de Extracto de Tomate, 1 kg de Huesos de Ternera y 3 Litros de Agua.
Salsa de Hongos:
300 GR de Hongos (Portovelo/Champiñón/Shitake/pino) y 1 taza de crema fresca.
Guarnición de Papas:
1/2 kilos de papas grandes y blancas, sal y pimienta a gusto.
Procedimiento:
Comprar un lomo brillante y que tenga la grasa blanca al amigo carnicero, no amarilla porque eso es un síntoma de que ya el animal era viejo. Porcionarlos en medallones de 250 GR + o – y átalo con un hilo de cocina alrededor, como para que no pierda su forma durante la cocción. O sí no que lo haga tu carnicero amigo. Que se cope, y te «rescate».
Mezclar el aceite con la sal, la pimienta y dejarlo en un perol. Calienta una sartén acanalada, plancha o parrilla, y cuando «humea» agregamos los lomos de la preparación y «sellamos» las porciones. Solo 5 minutos de un lado hasta que queden «quemadas». Luego las damos vuelta y repetimos el procedimiento. Siempre con una pinza o trinchete, 10 minutos en total. Como yo no sé qué fuego tienes… esto es aproximado, al «ojo de buen cubero». Luego al horno 20 minutos más a 200 grados, para darle un calor «envolvente». Ahí tienes la bestia lista para «achurar».
Pone los huesos de vaca en una fuente 20′ a pleno hasta dorar, sácalos y úntalos con el extracto de tomate, y agrégale las verduras (cebolla/puerros y zanahorias). Volver la fuente al horno y cocinarás 20′ más y pasar todo por un colador a una olla grande. Te quedas con el líquido y descartas los sólidos.
Calentar a pleno fuego. Cuando hierve lo bajas a mínimo y déjalo cuatro horas reduciendo. Espumando cada hora. El hervor debe ser lo más leve posible. El sabor imbatible se ha ido de los sólidos al líquido… A todo ese líquido lo necesitamos dejar a punto salsa y reducirlo para que se concentren los sabores. Que se multipliquen. Entonces a fuego bien bajo reducimos eso de 3 a 1. Te tiene que quedar como un almíbar. Luego llévala al frío para conservar bien tapada en heladera. Él trabajó seguro dará sus frutos. Es una receta tremenda y clásica.
Lávalas a las papas con un cepillo sin romper la cáscara. Cortarlas longitudinalmente 1 vez, luego otra vez a lo largo, y te debería quedar más o menos como en la foto. Se les llama «cuñas» o «botes». Hornea media hora junto con el lomo, porque tienen el mismo tiempo de cocción, entran juntos y salen juntos. O puedes «marcar» los productos por separado y a la hora de comer le terminas la cocción con unos minutos más de calor.
Emplatado:
Pon sobre el plato dos porciones de lomo, encima dos cucharadas soperas calientes de la salsa Demi Glase, y al lado cuatro papas cuñas. Dos paralelas y dos arriba transversales, como para darle altura. Es un plato tradicional y muy gustoso al paladar. La Salsa Demi Glase la invento el francés Augusto Escoffier, considerado el creador de la cocina moderna, el gran transformador del oficio de chef y uno de los máximos representantes de la gastronomía francesa. Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. En 1902 escribió la Guía Culinaria, con cinco mil recetas creativas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. Desde ese momento, salta al estrellato, es una estrella en la alta sociedad francesa, y no agarro nunca más ni una «trincheta»… Siempre rodeado de admiradores, que eran gente «bien cheta».
FEDERICO «LOBO» MULLER
