El locro es un guiso muy emblemático en Argentina. Se come muchísimo los 25 de mayo. Día del primer Gobierno Argentino Democrático de 1810. O sea, que la llegada de la gran fecha es inminente. Y es un plato a base de Zapallo, Poroto y Maíz. Es un clásico de los Pueblos Originarios del País. Cuando vinieron las Invasiones Europeas le insertaron chancho, chorizos y mondongo. Principalmente los Españoles. A estos últimos invitados no los toco.
Hay una multitud de recetas. Que varían de provincia en provincia y de región en región. Te diría que cada experto cocinero le da su toque personal. No puede dejar de tener esa base de verduras y su clásico procedimiento. Caso contrario ya no es un guiso argentino, nativo y potoco. Esos vegetales hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Es sustancioso, nutritivo y combate el frío. Cuando arranca el otoño/invierno en el hemisferio sur lo disfrutamos con los amigos.
Hay locros livianos, sin grasa ni carnes, que se los llaman Locro de Crotos, o Locro de Pobres. Acá vamos a hacer uno «punto medio». No le vamos a poner despojos de chanchos como colas, orejas, ni patas, ni mondongo. Vamos a comer rico, caliente, y no tan pesado. Arriba lleva el Quiquirimichi, un clásico aliño picantón para hacer arder un poquito la garganta y calentar el corazón.
Ingredientes para 1 personas:
Aceite de maíz 10 CC. Falda 100 GR. Chorizo colorado y de cerdo 200 GR. Maíz blanco 100 GR. Puerro 1/2 atado, Panceta 50 GR, Poroto 100 GR, Zapallo 100 GR, Pimienta Blanca molida 1 GR y Caldo de Verdura 150 CC.
Procedimiento:
- En una Cacerola grande o Disco de Arado dorar todas las carnes con la panceta 10 minutos a fuego moderado. Deben quedar crocantes.
- Ahora debemos integrar a nuestro guiso (porque el locro es un guiso) los Porotos y el Maíz blanco, que habremos dejado remojando durante 8 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Agregarlos y cocinar 5 minutos más a fuego moderado. Revolver.
- Añadir los puerros finamente picados y los zapallos cortados en dados o cubos. Que entren en la boca.
- Salpimentar discretamente. Tranqui. Más vale que falte y no que sobre. Al revés del viejo dicho…
- Agregar el caldo caliente de a poco. Que te «vaya pidiendo», y revolver para que se mezclen todos los sabores. Ojo con la salazón. Muchos caldos tienen sal agregada. Mejor un cado natural (hervir verduras, colar y usar el líquido solamente).
- La cocción del locro a fuego moderado puede llevar 2 horas y media. Tienes que controlarlo y mirarlo seguido. Si se está evaporando mucho líquido, ponerle más agua caliente o caldo. Si tiene espuma, sacársela de tanto en tanto.
- La textura y coloración la va a dar el zapallo Anko. Con tanto tiempo de cocción va a quedar cremoso y de una textura agradable y densa para el paladar. Los porotos y el maíz tienen que estar tiernos y el zapallo desarmado. Cremoso…
- Al final se saborea con esa vieja y eterna «grasita colorada». Para hacerla: salteas cebolla de verdeo en aceite, le agregas comino, ají molido, y pimentón. Fuera del fuego le echamos un poquito de agua al aderezo. Así decanta. Colamos y le ponemos una cucharadita encima del Locro Patrio.
Que disfrutes y mucho el plato argento. Para los 25 de mayo que normalmente hace un «tornillo» más que importante. Si andas corto de condimentos hazlo igual. Más importante que el sabor es la alimentación y las ricas charlas de la mesa… Que juntan y conectan.
Esta y todas las recetas las puedes leer en www.laleydelboxeo.com o en el Face Federico»Lobo» Muller
