La Tarta Pascualina es una tarta de acelga histórica. Sin acelga no hay Pascualina. La impusieron los italianos. Llego con los miles de inmigrantes a la Argentina desde la zona de Génova, ciudad famosa y portuaria del norte de Italia. Y era una especialidad «pascual», que se comía tradicionalmente en las Pascuas, de ahí viene su nombre… Esta tarta, al igual que el genovés más conocido de la historia, Cristóbal Colon, conquistó América y se hizo súper famosa. Mi Tarta Pascualina fue también famosa en La Cocina del Lobo. Hoy es una de las tartas más tradicionales de argentina por lo deliciosa y lo saludable. La clave es tener buena acelga, hacer la salsa blanca «paso a paso», concentrado, y con pocos condimentos. La cocina no es un poquito de cada cosa. Es un poquito de pocas y buenas cosas. Más es menos. O menos es más…
Masa:
Les dejo comprar una masa de buena calidad si no tienen ganas de amasar, ya que «andan bien». Pero preferentemente mezclen 1 cucharada sopera al ras de sal con 3 cucharadas de manteca y medio litro de agua. Calienten esto en una olla batiendo hasta derretir y mezclar. Una que esté vez a temperatura ambiente incorporen la mezcla a 1 kg de harina. De a poco. Y formen una pelota dura y seca. Dejar descansar una hora en el frío y luego dividir el bollo en cinco pelotas de 200 g. cada una.
Estirar con un palo rociando con harina «la pelota» para que no se pegue. Una vez lisa y lista, recortar con la fuente que vamos a usar para que no sobre masa. Se puede conservar en la heladera 3 días o congelar y tenerla más tiempo, pero no será del mismo nivel que fresca…
Relleno:
Cocinar 2 cebollas finamente picadas con 1 cucharada de aceite. Hasta que estén doradas y blandas. Lavar 2 kg de acelga fresca con su tallo y hervir por 4 minutos. Sacar con una pinza o araña. Dejar en agua fría y luego estrujar en un repasador para que pierda toda el agua.
Hervir cinco huevos grandes, pelarlos y cortarlos al medio, incorporar un huevo batido para que ligue, rallar 1 taza de queso sardo o parmesano y 1/2 taza de queso mozzarella rallado. Tener «a mano» pimienta negra recién molida…
Salsa Blanca:
100 g de manteca, 100 g de harina y 1/2 taza de leche entera. Cocinar a fuego suave la harina con la manteca, revolviendo siempre, e ir vertiéndole la leche de a poco, hasta que se forme una salsa untuosa y cremosa. Adherir finalmente abundante nuez moscada.
Armado de la tarta:
Picar la acelga con ganas y cuchillo bien afilado. El cuchillo desafilado no corta la verdura, y es mucho más peligroso. Vayan calentando el horno a fuego moderado (180 grados está bien). En un bol grande mezclar la acelga, la cebolla, la salsa blanca y el queso sardo. Agregar 2 huevos batidos crudos, para que liguen los productos en la cocción. Mezclar la preparación.
Extender la masa de abajo con palote y un poco de harina en la mesada, y desplegarlo sobre la fuente. Échale el relleno encima y distribuilo parejo con una espátula, y le metemos los huevos hervidos encima. Finalmente, espolvoreale una linda cantidad de mozzarella rallada de buena calidad. Pásale al borde un poco de agua con un pincel o con los «garfios» y tápala con la otra masa que está «esperando su turno» en la mesada. Hacele un repulgue como de empanadas, o písalas con un tenedor como mi abuela Zunilda, para sellarlas por completo y evitasr que no te explote el relleno.
Ponerle 1 huevo batido encima para que agarre color dorado y crocante en el horno. En media hora tiene que estar. Tranqui nomás… Una vez dorada la masa y crujiente la tenés lista. A mitad de cocción mírala a ver como viene, puede que necesites girarla para cocinarla parejo. Una vez que la tenés lista, déjala reposar hasta que tenga una temperatura tibia. Si no se te puede desbordar o prender fuego la garganta. Y agárrate porque te vas a querer morir, pero de placer…
LA LEY GASTRONÓMICA
