Las Empanadas son originalmente de la España invadida por los Árabes. Viene de Arabia y tienen más años que la momia Matusalén. En argentina se hicieron re populares. Son casi como una obsesión. Un deporte nacional. Es un pastelito crujiente que se come como bocadito de entrada. Su nombre viene de empanar, o sea «cubrir con pan».
Firme en las previas. Te sacan de apuro como para arrancar. Unas «abonadas» en todas las fiestas como las guirnaldas y como los sandwiches de miga. En el club, en el camping, la escuela, el laburo, la caza y la pesca siempre están. Aunque sea en las cabezas de los que se sienten «locos de hambre».
Las recetas varían de provincia en provincia, de familia en familia, y hasta de cocinero en cocinero. Cada uno le da su toque. Pero hay características propias de cada región. Que se respetan siempre.
Se pueden hacer en horno o fritas. Sí son fritas con grasa o en aceite. Sin dudas que en el campo se hacen en un caldero o disco de arado. Algo amplio para que no se peguen. Temperatura ideal 190°. No deben chupar la materia grasa porque si no serán unas bombas atómicas… que te implosionan por adentro.
Tienen que ser crujientes, sequitas, y contundentes. La carne se debería cortar con un cuchillo afilado y de ser posible de buena calidad. Lomo y colita de cuadril sería lo excelente. Otras carnes para guiso de segundo nivel está muy bien también. Y la picada, si andas corto de moneda, es una muy buena opción. Y hay que condimentarlas bien.
La Salteña lleva papas y condimentos picantes y la Entrerriana lleva pasas de uva, azúcar y aceitunas.
Masa de empanadas:
1/2 litro de agua, 1 ch de sal, 3 ch de grasa y 850 gr de harina. El restante 250 gr de harina se usará para cuando te pida la masa. Cuando se te empiece a pegar. Hervís el agua con la sal, agregas la grasa hasta que se derrita y batís con tenedor. Pasas a un perol. Dejas entibiar. Incorporas esa preparación de a poco a la harina, mezclando con la mano. Hasta armar una pelota. Luego esparcís harina sobre la mesada. Le tiras harina hasta que vaya quedando durita y sequita. Y amasas siempre. Una vez que tienes «el globo», estiras en una pastera (pasta linda) hasta que te quede de un espesor de 3 mm y cortas con cortapastas, o un plato que te deje un diámetro de 10 cm más o menos.
Relleno para las entrerrianas:
Carne guisera 500 gr, verdeo 8 u, aceitunas 4 ch soperas, 2 u de cebolla, 3 huevos duros, 1 ch sopera de azúcar, 1 ch de pasa de uva y pimentón dulce.
Relleno para la Salteña:
Carne guisera 500 gr, 2 cebollas, 8 verdeos, 2 papas, 3 huevos duros, ají molido, pimienta negra recién molida y abundante comino.
Procedimiento:
Corta la papa en dados pequeños, hiérvelas 8 minutos y pásalas por agua fría. Cocinar la carne, luego la cebolla, el verdeo, el huevo duro, y cuando este dorado y cocido echarle los condimentos. Verter en un perol y dejar enfriar en heladera el ungüento.
La entrerriana lleva el mismo procedimiento. Cocinar la carne, la cebolla, el verdeo, pero le agregamos el azúcar, la pasa de uva, la aceituna y el pimentón dulce fuera del fuego. También conservar en heladera el ungüento.
Una vez que endureció colocamos 1 ch sopera sobre cada masa. Pincelamos los bordes con agua. Y hacemos el repulgue que más nos guste.
Ponemos sobre una asadera aceitada sin que se amontonen y cocinamos en horno precalentado hasta que doren. Necesitas ver ampollas en la superficie.
Si las fritas hazlas en tandas. No llenes el caldero, la olla o el disco. Y siempre espéralas con una espumadera o «araña», y una fuente con papel absorbente para quitarles el exceso.
En una fiesta puede faltar el disc-jockey y hasta «la muchachada». Pero la empanada tienen que estar. Si no siempre están «Los Locos» de la rotisería que nos pueden salvar. Que «El Gurí de la Moto» llegue, más temprano que tarde, manejando. Y con las delicias humeando. La clave es que estén calientes, la masa seca y crocante y el relleno húmedo y bien condimentado. Para disfrutarlas con los pelos «erizados».
FEDERICO MULLER
