Así como son diversas las formas de hacer una empanada, y cada una tiene defensores y detractores, no hay una única forma de hacer un asado en la Argentina, sino tantas como pueblos y ciudades, tan diversas como los climas, las geografías y sus múltiples combinaciones de esta tierra que se vanagloria de tener los cuatro climas.
Con solo saltar de una provincia a otra cambian las carnes e incluso los nombres de los cortes, que se asan al calor de las brasas o, en algunos casos, directamente a la llama, ya que incluso los elementos que se usan para asar varían según el lugar. Las carnes se acuestan sobre la parrilla en todo el territorio, es cierto, pero en Patagonia o en la provincia de Buenos Aires el asado campero es a la estaca o a la cruz –corderos en el sur, costillares vacunos en la llanura pampeana–, mientras que en las riberas del litoral los pescadores asan sus dorados “a la vara”, utilizando ramas aún verdes como estacas.
De la misma forma varían los árboles de los que se obtiene la leña: quebracho blanco o colorado, piquillín o espinillo, coihué o eucalipto… la lista es tan grande como la diversidad de nuestra flora, y por eso resultan tan distintos los aromas ahumados que llegan al plato.
El asado de la diaria, no el de fin de semana ni el de una celebración especial, se hace con lo más económico y lo que uno consiga cerca, y eso vale tanto para la carne como para la leña.
El asado es cocina del lugar, del territorio. Y aquí es muy cierto el dicho de que todo bicho que camina va a parar al asador, porque todo lo que te da el entorno va a terminar en la parrilla. Y así, en todo el país, cada lugar tiene su propia identidad. En la Argentina a todo se prende un fuego, y el asado es la cocina que mejor nos identifica.
En el litoral siempre se va a hacer uso de toda nuestra pesca: dorado, boga, bagres, surubí… y hasta mojarras. En los ríos del litoral, existe una forma tradicional de comer el pescado, y en especial el dorado: el dorado a la vara. Un pescado grande, hermoso, y cabezón.
Básicamente, podemos decir que el dorado es un terrible nadador. Hablando de los portes, si bien se han dado ejemplares de hasta 30 kg, en tiempos lejanos el promedio era de 12 kg y ahora rondan entre los 4 a 6 kg.
El dorado es un pez que realiza extensas migraciones a lo largo de su vida, ya que necesita recorrer grandes distancias para la reproducción y cumplir su ciclo biológico. Se puede decir que es un depredador nato, desde sus primeros momentos de vida empieza a alimentarse de algas, pero ya a los cinco o seis días comienza a comer insectos acuáticos, luego al ir creciendo, empieza a comer pequeños peces hasta llegar en convertirse en un verdadero cazador.
Otra de la característica principal es que necesita buena oxigenación del agua, tal vez por tal motivo su presencia predominante en las correderas, donde además aprovecha su fortaleza física para tomar ventaja sobre sus posibles víctimas.
Además, es muy astuto para buscar la zona más favorable para plantear la lucha, muchas veces buscando palos, piedras o camalotes para enredar la línea y zafar, o bien después de ser clavado, arrimarse sin ningún problema hasta que ve al pescador, momento que con un brusco movimiento cambia de dirección, y produce una corrida que puede cortar la línea, o con fuertes cabezazos desclavarse del anzuelo.
En Concordia, algunos pescadores artesanales, cuando están en la ribera del río Uruguay, pinchan con una rama siempre verde el dorado y lo cocinan despacito como si fuera a la estaca. Normalmente, no le ponen sal, pimienta, o limón, ni nada. Está fresco, rico y tierno. Recién salido de nuestro «río de los pájaros».
Siempre se ven pescadores, y algunos guitarreros, como dice la canción. Con carnadas y aparejos esperando a que pique el legendario pez. Y una vez que pica lo disfrutan con el exquisito ahumado que solo le dan las ramitas de los típicos árboles de nuestra hermosa ribera.
Y luego se quedan hablando, socializando, contando historias, muchas exageradas, pero siempre generando un buen clima «a la vera del fuego», y haciéndolos felices ese momento, y casi sin necesitar dinero…
LA LEY GASTRONÓMICA
